2、橄榄油分类说明：　　　　　　　　　　　　　　　　

特级橄榄油：Virgin Olive Oil	酸度低于1度的纯橄榄油，其油机质度特色超过6.5，适合直接食用
纯橄榄油：Refined Olive Oil	酸度低于2度，其油机质超过5.5，同样适合直接食用
半精纯制：（一般纯橄榄油）	酸度低于3.3度，其油机质高于4.5，也适合直接食用
灯用纯橄榄油：	酸度高于3.3度，其油机质高于4.5，或是其氧化分析指数超过限度的纯橄榄油，起在于萃取过程中酵造成，必须精炼以改正缺陷
精制橄榄油：	由灯用橄榄油精炼而成，颜色为淡黄，具杏仁味道
橄榄油：	由不同比例的非灯用橄榄油和精制橄榄油所合成，其组合比例依市场需要而定
橄榄渣原油：	是指以溶媒取自橄榄渣的油，必须给予精炼
橄榄渣精制油：	由橄榄渣原油精制而成
橄榄渣油：	由橄榄渣经制油和非灯用纯橄榄油所合成

  　3、影响橄榄油品质的因素
影响橄榄油品质的因素，以橄榄果实在
提炼时的破坏与否为主要判断点；影响果实提炼，破坏油脂的重要环节如下：
　　（1）、在温度35~40℃以下所产生的水解作用，会使脂肪酸脱离三甘油脂，因而增加酸性，影响油质。
　　（2）、在第一个步骤中，过氧化的连锁反应会形成有缺陷的有机化合物，变成不好的油影响油质。
橄榄油应该是不含酸性的，且其氧化的情况为零，即是相当于0%的脂肪酸，但是实际在提炼过程中这几乎是不可能达到的结果，除非能研究出每一橄榄的成熟度，追踪其生物合成的情况，在果实所提炼出的油质品质最完美，因此，为追求每一次提炼能达到完美境界，所有的步骤都必须极其谨慎。
  　4、橄榄油与其它食用油脂肪酸比较
大量的亚麻油酸会造成氧化，因此亚麻油酸含量愈高，造成的问题就愈大。然而，亚麻油酸也是人类身体需要由外供应的一种基本酸。
西班牙橄榄油的亚麻油酸值平均仅在6%左右，亦即接近母奶的油脂含量，低于其它国家橄榄油的亚麻油酸值。其它国家的平均值有些达12%，有些更高达17%，这些国家包括有意大利、希腊、突尼斯等。
　　油酸，特别是单元不饱和脂肪酸，能使胆固醇和高浓度的脂蛋白结合，脂蛋白不会造成动脉硬化或阻塞。西班牙橄榄油的油酸占75~80%，其余国家的产品只有60~70%。
食用油种类与其所含脂肪酸比例表

食用油种类	单元不饱和脂肪酸	多元不饱和脂肪酸	饱和脂肪酸
橄榄油	77%	9%	14%
菜仔油	48%	34%	18%
花生油	13%	78%	9%
玉米油	58%	36%	6%
大豆油	25%	62%	13%
红花仔油	24%	61%	15%
奶油	30%	4%	66%
清香油	54%	18%	28%
猪油	47%	12%	41%
葵花油	20%	69%	11%

　　单元不饱和脂肪酸含量愈高，代表其油脂稳定情况愈好，降低胆固醇的能力愈高；多元不饱和脂肪酸含量愈低，代表其在高温使用下亦不容易产生聚合作用，大大降低致癌性；饱和脂肪酸的含量愈低，可减少罹患动脉硬化与心脏病的危险性。